Saša Jovanović je 56-godišnjak iz Leskovca, grada na jugu Srbije, koji već godine tri godine radi kao majstor roštilja u restoranu Bajzovi dvori u Dekanovcu. Ovim poslom bavi se već više od 30 godina, a pritom je radio u velikim restoranima u Crnoj Gori, Bugarskoj, Danskoj te Hrvatskoj (Krk i Lika), ali što se može, kaže, takav je život.
Prije tri godine Saša Jovanović otkrio je – Međimurje, kada se, baš u nezahvalno vrijeme korone, zaposlio u restoranu Bajzovi dvori u Dekanovcu. No, krizu su prebrodili, restoran se izborio za svoje mjesto po suncem, a Saša je danas jedan od tri majstora roštilja iz Leskovca, koji rade sve: od izbora mesa i ručne pripreme mesnih proizvoda do njegovog pečenja na klasičnom roštilju na drveni ugljen.
– Ja inače živim u Leskovcu, a ovdje samo radim – kaže Saša, a u Leskovcu su mu supruga Vidica i dvoje djece, Lazar (28) i Teodora (21), kojima dolazi na 5-6 dana svakog mjeseca.
U Leskovcu je prevelika konkurencija
– Obitelj mi nije presretna i nedostaje mi, ali što se može. Leskovac je inače grad kavana i restorana, konkurencija je tamo prevelika, pa odlazimo negdje drugdje. Ovdje stanujem u garsonijeri u Domašincu, koju mi je unajmio šef. Zadovoljan sam plaćom, posebno u odnosu na on što bih zaradio u Srbiji. A nadređeni su i više nego korektni prema meni – kaže Saša, a na upit kako mi se sviđaju Međimurci odgovara:
– Sviđa mi se Hrvatska, i Međimurje. Ljudi su tu isti kao i svugdje, jer zapravo u svakoj grupi ljudi postoji postotak ljudi određenog karaktera. Znate, tko traži negativno, naći će, i obratno. Kako sam rođen u vrijeme Jugoslavije, Hrvati su za mene zemljaci. Sve vrijeme svog boravka u Hrvatskoj nikad nisam osjetio nikakvo neprijateljstvo, svi su me normalno prihvatili. Stekao sam prijatelje.
Leskovac je grad poznat po roštilju i Festivalu roštilja, ali u po tekstilnoj industriji te ugostiteljskim školama u kojima su se školovali vrsni kuhari, kao i mljevenoj paprici.
– Sve fasade u selu zatrpane su paprikom u sezoni njihova sušenja – opisuje nam Saša, a rado govori i o Festivalu roštilja:
– Zatvara se glavna ulica i napravi se restoran na otvorenom usred grada, uz živu glazbu s poznatim bendovima. To traje 7 dana i tuda prođe vipe od pola milijuna ljudi. Godine 1989. bila je prva takva roštiljada, na kojoj sam i ja sudjelovao.
Otkrio je i tajne dobrog roštilja
Saša Jovanović ističe kako je samo pečenje mesa posljednja, i najbolja, faza u izradi mesnih jela, jer prije toga slijedi detaljna priprema, od komada mesa do čevapa, a meso treba i mljeti, odležati, začiniti… Tek na kraju cijelog procesa mesni proizvod se oblikuje i stavlja na roštilj.
– Ovdje u Bajzove dvore doveli smo tradicionalni leskovački recept koji smo ovdje prilagodili. Iskustvo je jako bitna stvar. U Leskovcu su čevapi samo od junetine, no ovdje smo gledali što se ljudima sviđa i osnovi od junetine dodali i svinjetine. Tajna dobrog roštilja je zapravo u radu. Sve počinje od odabira mesa i određenih dijelova životinje… Pravimo čevape, pljeskavice, lungiće, kobasice (u Leskovcu su dosta šarf, ovdje umjereno ljute, plate s raznim vrstama mesa, pureće rolice (punjene pršutom i pancetom)… – opisuje nam Saša.
Posebno je tražena, kaže, i punjena vješalica (autohtoni leskovački specijalitet – svinjsko meso punjeno sirom i pancetom, zavijeno u svinjsku maramicu), kao i tzv. Andrašecov punjeni čevap, koji, zbog izgleda, kaže, nazivaju i Djevičanski san.
– Po struci sam kuhar, specijalist za roštilj. Moj je otac radio u mesnoj industriji i naučio me raditi dosta toga. No, kod kuće smo imali i kolinje, a tada sam bježao u svoju sobu… Kasnije sam pomagao u svemu, ali taj trenutak, nije za mene – otkrio nam je roštilj majstor.
Napokon, pokazao nam je i kako se radi taj njihov popularni punjeni čevap, što možete vidjeti u videu: